江戸前寿司と大阪寿司の違いは何？

「握り寿司」とひとくくりに言っても、関東・関西で食べ方やネタにも違いがあります。

もともとは、「江戸前寿司」からの流れのようですが、

「江戸前寿司」と「大阪寿司」のそれぞれの特徴と違いについて、またお寿司屋さんでのマナーについてお話ししたいと思います。

今日はエステの研修で東京に来ています。久しぶりの東京で、一番楽しみにしていたのが、

以前4年ほど世田谷に住んでいた時に、よく行っていたお寿司屋さんに行くことでした（笑）

井の頭線、東松原駅にある「小かん寿司」です。

お父様からの二代目さんで、品のいいお母さまと一緒に二人三脚で営まれていて、気をはらずによいネタを提供して下さるお店です。

関西人の私はここでお寿司の概念がかわりました。関西と関東それぞれのよさがありますので、好みの問題ですが、私はひと手間をかけた江戸前寿司が好きですね。

「江戸前寿司」とは

「江戸前寿司」とは、「江戸の前」つまり、江戸湾（東京湾）で捕れた魚を使った寿司がこの名称の由来です。

もともとは屋台で庶民が気軽につまむことができる、ファストフードとして発達してきました。

冷蔵庫のない時代の保存方法の工夫から、ひとつひとつの寿司に職人さんのひと手間が加わるようになります。

今でいうにぎり寿司は、この江戸前寿司から発祥していますが、現代では東京湾で捕れた魚だけではなく、魚介類が新鮮な内にしめた魚を少し寝かせてから使ったり、熟成させるなど仕事が入ってから使うことが多いのが江戸前寿司です。

その素材に最適な下処理や調理方法、味付けを施したもの。

例えばまぐろのヅケであったり、タイを昆布でしめてあったり、

蛸は桜煮にしてあったりなど、生の状態よりも旨味を凝縮させて、お客さんはそのままの状態で口に運びます。

大阪寿司とは

江戸時代の大阪では、「押し寿司（馴れ寿司）」が食べられていました。

木箱に酢締めにした魚、酢飯を詰めて押して作ることから「押し寿司」、「箱寿司」

他に、「巻き寿司」、「棒寿司」、「ばら寿司」等があります。

押し寿司は、江戸時代には握り寿司と共にとても人気だったようですが、

現代では大阪のお寿司屋さんでも、普通に握り寿司が提供されています。

押し寿司は時間がたっても食べれるように、シャリが干からびない為の工夫として砂糖を多めに使っていたことがあって、その流れから現代の握り寿司でも少し甘めのシャリになっているようです。

特に美味しい白身魚が捕れることから、新鮮で歯ごたえのある素材へのこだわりが強いのが大阪のにぎり寿司の特徴です。

－あとがき－

私は「小かん寿司」のコハダとカワハギとアナゴが大好きで、

今が旬のカワハギは上に乗った〝きも”と一緒に最高です！

アナゴは関西ではシャリの何倍もあるような大きなものが出てきたりしますが、関東では小さめのアナゴを煮てから焼いてあり、とろけるように柔らかく、口の中で溶けるような舌ざわりです。

余談ですが、マアナゴは、ビタミンA、ビタミンEが多く、特にビタミンAは一般の魚の100倍ほどの含んでいて、眼精疲労や肌荒れに効果があり、ビタミンEは老化を防いでくれるという特典付きです。

日本の寿司文化はこのような栄養豊富にもかかわらず、ヘルシーで美味しいところが海外にも人気である理由の一つなのかもわかりません。

海外ではびっくりするような寿司ネタもたくさんできていますが、基本的な寿司文化の発祥は日本人として頭の片隅においておきましょうね。

久しぶりに美味しいお寿司をいただいて上機嫌だと、いろいろな情報やご縁もできたりで、楽しい出張になりました。

また明日からもガンバロー！

最後までお付き合いいただき、ありがとうございます。

またお目にかかれることを、楽しみにしております。

?マナー＆エステ サロンドクレモナ?