あさイチで、日本酒のうまみをひと手間加えて、「万能調味料」に変身させるワザを特集していたのでまとめてみました。
その万能調味料とは『いり酒』です。
いり酒は室町時代から調味料として使われていて、
江戸時代からのレシピ本「料理物語」にも載っているそうです。
もくじ
魔法の調味料「いり酒」
１１年連続ミシュランで星を獲得なさっている
日本料理店の達人 鈴木好次さん流
「いり酒」レシピ
材料
日本酒・・・700ml
梅干し・・・4個
（塩分18％以上のしょっぱい梅干）
かつお節・・30ｇ
昆布 ・・・10㎝四方
作り方
➀材料を鍋に入れ煮る
②沸騰したら弱火で3分
③冷蔵庫で一晩ねかせしっかりとこす
しょっぱい梅干しを使うと、かつお節や昆布から出るうまみに、
より深みが出て美味しくなるそうです。
うすい黄金色のいり酒は力強い味と濃い色のしょう油に比べ
素材の色合いが引き立ちます。
冷蔵庫で2週間保存可能です。
いり酒御前
小松菜の煮びたし
作り方
- 小松菜を下処理し、熱湯でさっとゆでて、冷水につけ色止めをし、水切りしておく。
- 煮びたしのつゆをつくる。いり酒＋湯を人煮たちさせて人肌まで冷やす。
- 冷ましたつゆに食べやすい大きさに切った小松菜を10分つける。
- 器に小松菜を盛り付け、最後にかつお節をのせてできあがり。
いり酒だけでつくる「ぶりの照り焼き」
作り方
- ぶりに塩をふって2分置き、水で洗う。
- いり酒を入れたボールにぶりを10分つける。
- 熱したフライパンでブリを両面焼く（魚からの脂で十分なので油はいらない）
- こんがり焼き色がついたらブリをつけていたいり酒をフライパンに入れ、
照りをだす。
お湯をいれるだけ！いり酒のお吸い物
いり酒にかつおと昆布のうまみがたっぷり入っているので、
調味料はいらないです。
作り方
- お鍋にいり酒お玉1杯に対して同量の水を入れる
水：入り酒＝1：1 の分量 - しいたけは細くきり、麩は水でふやかしておく
- 沸騰したら、しいたけと麩をいれてできあがり
いり酒ごはん
ご飯一粒一粒がつやよく甘みあが引き立つたつ炊きあがりになります。
米：いり酒＝1合：大１のいり酒をたして炊く
いり酒を調味料に〝チョイたし”して こくのある料理に変身
いり酒：チョイたし調味料＝1：１（味見して調節）
の割合でプラスすることで料理に深みのある味になります。
いり酒＋ゴマ油➡チャーハンや炒め物
いり酒＋オリーブオイル➡パスタ、リゾット
いり酒＋ケチャップ➡ポークチャップ
いり酒＋マヨネーズ➡ポテトサラダ
いり酒を使って電子レンジで温めなおす方法
冷凍していた食品を温めなおすとイヤーな臭いが鼻につきますよね！
いり酒をティースプーン1杯振りかけるだけで、穀物独特のイヤーな臭いや、肉や油の酸化した臭い、冷凍庫の特有の臭いが消えます。
日本酒に含まれるアルコールに溶けやすい性質が、電子レンジで温めることのよって、臭いを蒸発し消し去ってくれるのです。
分量はお茶碗１杯のご飯に対してティースプーン1杯
お惣菜ならば、小皿１杯分に対してティースプーン1杯です。
日本酒を振るタイミング
●日本酒を振るタイミングはレンジにかける５分前！
食品を温めなおす時にするにおいのもとは、食品の中にあるのです。
そのため日本酒を５分前に振ることで、食品の中までアルコールが浸みこみ、
臭いがアルコールに溶け込んで蒸発しやすくなるのです。
●ラップはふんわりとかけてすき間をつくる
ラップのすき間からニオイ、アルコールを蒸発させるためです。
いり酒で触感アップする方法
●焼き魚の温めなおし
焼き魚にいり酒を振りかけ、ラップをして温めると触感がよくなる
●天ぷらやフライもの
いり酒をふりかけるかスプレーボトルでふきかけて、
ラップをせずに温めるとカリッとする。
カリッとさせるコツ！
- 時間」を置かない すぐにレンジにかける
- ラップはしない
日本酒しゃぶしゃぶ
だしや塩を使わず、日本酒だけを使ってしゃぶしゃぶをすると、
野菜そのものの味を引き立てます。
日本酒に含まれる有機酸という成分が、肉の水分を保つ働きがあるので
しっとり仕上げてくれます。
●鍋で日本酒の量が三分の二になるくらいまで煮詰めてしゃぶしゃぶにします。
POINT！
日本酒のうまみを凝縮させる一番いい火加減は
火加減は鍋底に炎の先がつくぐらい
鍋底を包むくらいの強火にすると引火のおそれがあるのでNG！
鍋底にあたらないくらいの弱火だとアルコールが残ってしまい、食材のかおりを消してしまいます。
注意！
アレルギーの方やお子さんが召し上がる場合は煮詰める途中
鍋に近づかないようにしてください。
料理酒と飲む日本酒との違い
レシピ本に載っている〝酒”は飲む日本酒のことです。
●料理酒には「食塩」が入っています。（裏ラベルに記載）
料理酒には食塩が入っているためお酒にかかる税金が含まれていないためお手頃価格
メーカーによってはアミノ酸、水あめ、果汁などが入っていてこくや深みがあります。
●飲む日本酒のかわりに料理酒を使う場合
レシピより塩、しょうゆなどの塩味を控えましょう。
●飲む日本酒を料理に使う場合にどんな日本酒を選べばいいのでしょう？
うまみがのこり、手ごろな値段の純米酒がおすすめです。
日本酒の保存方法と賞味期限
●保存方法
日本酒の保存方法で、一番まちがいのないのは冷蔵庫です。
日本酒は光と高温によってダメージを受けるので、箱のまま、新聞などにくるんだ状態で保存するか、押し入れにいれるなど光があたらないところで保存しましょう。
●賞味期限
基本的に開栓しなければ賞味期限はないそうです。
開栓した場合は１週間以内に飲み切りましょう。
残った場合は料理酒やお風呂に入れて使うこともできます。
－おわりに－
日本料理だけではなく、どんな料理にでも簡単に使えて、うまみや深みがまします。
お酒としょっぱい梅干しの隠れたチカラが古来から脈々と受け継がれているのですね。
無添加で安心して使える魔法の調味料を是非使ってみてください。
最後までお付き合いいただき、ありがとうございます。
またお目にかかれることを、楽しみにしております。
🍀マナー＆エステ サロンドクレモナ🍀